魚のおろし方 頭をおとす


頭と胴は、腹を手前にして上側の頭骨と脊髄でつながっていますから、その関節を切りおとすことがポイント。出刃の刃元を使い、重みを利用して一気に落とします。
@背びれの下からえらぶたにそって
 斜めに中骨まで包丁を入れる。
A魚を返して包丁を入れ一気に頭を
 おとす。

■頭を調理する場合
 おいしい身のついているかまの部分を頭につけます。胸びれを頭側に残す形で、
 えらぶたの横に斜めに包丁を入れて落とします。
■頭を調理しない場合
 頭に身を残さない素頭落としにします。えらぶたから包丁を入れてあごを切り、魚
 を返して頭の付け根に直角に包丁を入れて頭を落とします。


魚のおろし方 頭をおろす


口を上にして頭をまな板の上に立て、縦割りにする梨割りにすることが基本。力がい
るようですが、どんなに大きな魚も鼻の中央の軟骨に包丁を入れると、楽に割れます。
梨割りにした後は、用途に合せて、3つから5つ程度に切り分けます。
@下あごを向こうにしてしっかり
 押さえ中央を一気におろす。
A刃元を使って下あごの付け根を
 切る。


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